Con las manos en la masa: mitos y verdades de la pasta

Margherita y Valeria Simili, más conocidas como las hermanas Simili o sorelle Simili en italiano, son gemelas, panaderas y descendientes de una larga estirpe de amasadores de pasta. Dirigen una de las escuelas de cocina más respetadas de Bolonia y, en los últimos años, se convirtieron en personajes mediáticos muy queridos por el público de su país.

Recientemente se editaron dos libros suyos en español: Pan y dulces italianos y Pasta fresca italiana que ya llevan vendidos unos 70.000 ejemplares. En ellos se pueden encontrar recetas y técnicas para hacer pasta simple, de colores y rellena, salsas que se pueden preparar en cinco minutos y otras más elaboradas. Todo está explicado de manera sencilla, clara y sin faltar detalle.

El blog español El Comidista les hizo una entrevista sumamente interesante y nosotros te resumimos algunos detalles:

¿Recuerdan la primera vez que hicieron pasta? ¿Cómo fue, qué recuerdos guardan del momento?

Margherita hizo su primera sfoglia [pasta fresca hecha con rodillo] cuando tenía 12 años, un domingo por la mañana. Teníamos un obrador del pan con el horno y otro para la pasta fresca, dábamos de comer a 700 familias. De la pasta fresca se encargaba nuestra madre, que ese día tenía mucho trabajo en la tienda y no tenía tiempo de preparar los taglioline (tallarines muy finos) para comerlos con el caldo que ya tenía preparado, el plato que más nos gustaba. Margherita decidió hacerlos ella sola para ayudar a mi madre y darle una sorpresa. Yo aprendí cuando ya era mayor, ayudando a Valeria con la escuela de cocina.

¿Cuál es la mayor dificultad con la que se encontrará alguien que empiece a hacer pasta fresca y qué consejos le darían para superarla?

La dificultad principal es la de estirar la lámina de pasta con el rodillo que utilizamos en Bolonia (de madera, de unos 90-100 cm de largo). El amasado también es muy importante ya que habrá que preparar –según el formato que se vaya a hacer–, láminas muy finas o más gruesas, y ni demasiado húmedas ni demasiado secas. Después, cortar y rellenar no es tan difícil. Si se estira la pasta con el rodillo, la primera vez es recomendable preparar la cantidad que se consigue con 2 o 3 huevos, no menos. Si se hace una masa bien hecha, luego el esfuerzo es menor. También se puede empezar a estirar con la máquina para hacer pasta, ¡pero solo para estirarla, no para acabar de amasar!. Si no, se aplasta y queda escurridiza.

¿Qué receta recomendarían a un novato para empezar? ¿Y alguna de dificultad intermedia? ¿Otra más complicada pero que valga la pena intentar?

Aconsejaría tres recetas de diferente dificultad para quien empieza con el rodillo en función del grosor de la lámina, dado que la dificultad principal es la de estirarla fina manteniéndola uniforme y sin que se rompa. Como al principio es más fácil que la lámina salga más gruesa, recomendamos empezar con la lasaña, que pide una más gordita, que se note entre la bechamel y la salsa boloñesa (ragù en italiano).

¿Qué tipo de harina recomendarían para hacer pasta fresca?

Nosotras utilizamos harinas de la clasificación 0, que son más fragantes y menos refinadas que las 00 ya que no han pasado por el último tamizado y conservan más cenizas del trigo. Lo que podemos recomendar es utilizar harinas con poco gluten: se pueden mirar en el paquete los gramos de proteínas y utilizar harinas con 10-10,5 gramos como máximo, se amasará más fácilmente.

¿Podrían recomendar una preparación de pasta sencilla para diario y una muy lucida y festiva, para un día especial?

La pasta fresca, dado que conlleva siempre cierto trabajo, no se presta mucho a comerse diariamente, aunque se puede congelar perfectamente y usar cuando se necesite. Incluso en Bolonia, donde más pasta fresca se consume, la alternamos siempre con pasta seca de sémola. Recuerdo que en nuestra tienda lo que más se vendían eran: tagliatelline para el caldo los domingos, ñoquis los jueves y espaguetis los viernes. Los demás días se vendían sobre todo macarrones.

De pasta seca recomendaría para el día a día unos espaguetis, con ajo, aceite y guindilla (en italiano aglio, olio e peperoncino), solos o con un poco de tomate o alcaparras. O con atún, aceite y tomate. Para todos los días también salsas que sean muy rápidas y que se puedan hacer rápidamente mientras se cuece la pasta, como las del sur de Italia con pescado o marisco.

De pasta fresca, los tallarines con jamón son bastante básicos y los ingredientes para condimentarlos se preparan mientras se va cociendo la pasta. O una salsa de limón, que es muy simple y con los tallarines es buenísima.

Para un día especial recomendaría las 'rositas de Romaña', que llevan mortadela, jamón de York, queso. Son muy sencillas de hacer y son buenísimas. También se pueden hacer fácilmente unos canelones usando el relleno de las cornucopias de la abundancia, que es muy delicado y lleva alcachofas.

¿Podrían contarnos un par de cosas que sepan que los no italianos suelen hacer mal con la pasta y explicar cómo se hacen correctamente?

En general, lo que vemos es que mucha gente no le da demasiada importancia a la correcta cocción de la pasta fresca: no piensan que hay que hacerla hervir a fuego fuerte, o creen que se puede escurrir como unos macarrones con un escurre verduras. Lo malo de este sistema es que a la pasta fresca le caen encima unos 4-5 litros del agua de cocción, que la aplastan y la rompen.

Hay que dejar cocer la pasta fresca pocos minutos –2-3 si es del mismo día, 4-5 como mucho si es del día antes y ya está seca–, y probarla siempre, porque cada uno tiene su propio criterio. Los tallarines, las pastas rellenas o los ñoquis no se deben escurrir: lo más correcto es pescar la pasta fresca directamente del agua con una espumadera. Luego está lo del aceite: ponerlo en el agua es un error, porque crea una película escurridiza en la pasta que no es buena.