¿Pastas o asados?

Domingo: ¿asado o pasta?

Una costumbre tradicional MUY ARGENTINA es reunirse en una casa los DOMINGOS, en familia o amigos y hacer un asadito. Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador". Puede añadirse: "Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador".

En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados de pescado (pacú, dorado, surubí, salmón, corvina etc.), así como forman parte de la gastronomía folclórica del gaucho los asados de mulita, peludo, ñandú, yacaré (considerablemente consumido aún en el Nordeste de Argentina) y puma (aunque esta última carne sea muy insólita).

El parrillero es el "encargado designado" de preparar el asado y sólo él puede manipular la carne o mantener el fogón. Es preferible el carbón de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se los prepara con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenación, la madera se carboniza sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonización que suele durar varios días. Una vez finalizado, el carbón vegetal, de color negro, se embolsa para su despacho.

El mejor carbón no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse. El carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto característico. Si el asado no es "a la cruz", en el que la carne es sostenida por una armazón vertical, se usa una parrilla.

En Argentina las parrillas muchas veces son de grandes dimensiones y tienen rejas bastante espaciadas. Una vez que se hizo el fuego, se distribuyen uniformemente las brasas debajo del emparrillado y se deja que el hierro tome temperatura. Luego se coloca la carne sobre la parrilla. No hay un método establecido para preparar asado sino que cada asador puede hacerlo a su manera. No hay recetas para el asado, solo habilidad y personalidad.

En un típico asado argentino, además de la carne, se cocinan chorizos, morcillas, salchichas parrilleras y achuras como chinchulines, tripa gorda, mollejas, ubre de vaca, riñones y criadillas (testículos de toro).El aderezo tradicional es el chimichurri, una salsa fría picante. Las bebidas suelen ser el vino tinto, por ejemplo el Malbec o Cabernet Sauvignon.